Udviklingen af det japanske køkken skylder meget ydmyge koji, som er en type svampe, der bruges i alle typer mad og drikkevarer. Du skal vide, at svampe, bakterier og gær giver karakter til ost, yoghurt, vin, øl og brød. det er grunden til, at denne type svampe bruges i mange fødevarer i japansk gastronomi.
Koji (Aspergillus oryzae) blev sandsynligvis tæmmet for mindst 2.000 år siden. Det bruges til at fremstille sake, mirin, shochu, awamori (en Okinawan-drink), riseddike, sojasovs og miso - alle de definerende ingredienser i japansk mad.
For at bruge koji blandes sporerne i den dampede ris (kartofler, hvede og sojabønner bruges også afhængigt af formålet) og lades derefter modne i en periode i et varmt miljø, ca. 50 grader Celsius.
Koji omdanner stivelse i ris til sukker (en proces kaldet forsukkelse) og frigiver en række forskellige fedtsyrer og aminosyrer som glutamat, grundlaget for den "femte smag" umami. Denne koji-risblanding kaldes kome-koji.
For alkoholholdige drikkevarer, såsom kærlighed, får sukker lov til at udvikle sig yderligere til alkohol. I miso og andre lignende fødevarer blandes kome-koji med andre ingredienser såsom dampede sojabønner og får lov til at modne. Tilsætningen af salt hæmmer udviklingen af alkohol, og umami er i stand til at udvikle sig. Dette er hvad der giver miso og sojasovs deres karakteristiske smag, salte og lækre.
I dag er det relativt let at købe koji i et velassorteret supermarked, stormagasin eller ved postordre. Det kommer normalt i en krukke, og det ligner risgrød med et strejf af guld.